Páginas

quinta-feira, 21 de janeiro de 2016

CERVEJEIRO NA COZINHA 5 – Porchetta

Vamos a mais uma obra de arte da cozinha de um cervejeiro. Tradicional da região central da Itália e, por lá, muito comum nas comidas de rua, a Porchetta é um prato perfeito para dias de celebrações ou encontro de cervejeiros.

Comece pela carne. Idealmente deve-se buscar um corte de costela com barriga de porco, com o couro. Apesar de parecer, não é tão fácil encontrar o corte perfeito para fazer a Porchetta, mas nada que uma amizade com o açougueiro não resolva. A minha Porchetta foi feita apenas com a costela e acho que além da amizade, da próxima vez terei que levar uma cerveja caseira para o açougueiro!

Uma vez comprada, desosse a costela. Como dica, passe a ponta da faca de cada lado dos ossos da costela e depois vá “esculpindo” o osso até que ele saia praticamente limpo. É bem importante que não fique nenhum pedaço de osso.

Agora que você já tem a carne, vamos aos demais ingredientes. Fiz com antecedência o tempero básico com sal, pimenta do reino, sementes de erva-doce, mostarda e cominho, em quantidade suficiente para cobrir a carne. A proporção foi de aproximadamente uma colher de sopa de sal para cada colher de chá dos demais temperos. Triture tudo junto com um pilão ou mini processador e espalhe por toda a carne. Não é necessário passar no couro.

A segunda parte dos temperos é de ervas, salsa, cebolinha, alecrim, sálvia, hortelã, manjericão, etc. Pique bem e espalhe sobre a carne.



O recheio tradicional é feito com miúdos, mas como não tenho muitos fãs de miúdos em casa e estava fazendo o prato para o Réveillon, fiz de recheio uma farofa com lentilha.

Ingredientes:
100g manteiga
100g bacon picado
2 cebolas
4 dentes de alho
100g lentilha cozida
100g farinha de mandioca
50g noz pecan
Salsa e cebolinha

Derreta a manteiga e adicione um fio de azeite para que não queime, junte o bacon e deixe dourar. Junte a cebola e cozinhe até que fique levemente caramelizada, então acrescente o alho.

Coloque a lentilha, salsa e cebolinha picadas. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Adicione a farinha e mexa para incorporar. Acrescente a noz picada e ajuste o sal e pimenta.




Agora chegou o ponto crucial da Porchetta: rechear, enrolar e amarrar! Abra a carne sobre a bancada, coloque o recheio espalhado ao longo do centro da carne e enrole. A tarefa de enrolar pode ser um pouco mais fácil quando conseguir a costela junto com a barriga. Já no meu caso, confesso que foi um tanto quanto complicado de dar o primeiro nó.



Com um pedaço de barbante de uns 2m, amarre o centro da carne e dê um nó. Com uma das pontas do barbante passe por baixo da carne e dê uma volta simples. Continue até a ponta, separando as voltas a cada 7 a 10 cm. Repita do outro lado.

Agora faça as amarras laterais. Com um pedaço grande de barbante, amarre a ponta na volta do centro da carne, passe por cima da volta seguinte e retorne por baixo. Faça esse processo até dar a volta completa na carne. Repita passando agora no topo e na base da carne.

O processo de amarração é um pouco demorado, portanto não tenha pressa e amarre bem para que não perca o formato e principalmente o recheio.





Coloque a carne em uma assadeira, preferencialmente dessas que tenha uma grelha abaixo, pois a maior parte da gordura irá derreter e sair da carne. Cubra com papel laminado e leve ao forno a 180ºC, por 25 a 30min por cada quilo de carne. No meu caso ficou 2h para uma peça de 4,5kg.



Retire a carne do forno e aumente a temperatura para 250-280ºC. Abra o papel alumínio e volte com a carne para dourar e pururucar. Se o forno tiver ventilação, pode estar ligada para que doure uniformemente. Caso não tenha ventilação, uma alternativa é virar a Porchetta para que doure nas laterais.

Para que fique com a pele bem crocante serão necessários mais uns 20 a 25min por quilo, no meu caso ficou mais 1,5h. Sendo que nos 40min finais virei para que dourasse por 20min de cada lado. Como alternativa, um maçarico de cozinha pode ser usado para deixar a pele pururucada. Saindo do forno, basta cortar, curtir e compartilhar!



Dessa vez não usei cerveja diretamente na receita, ela ficou mesmo para eu beber pelas longas horas de preparo. Mas se quiserem usar cerveja, sugiro que usem para marinar a carne de um dia para o outro na geladeira, ou para umidificar o recheio. Neste caso use perto de 100ml e reduza por uns 5-10min, após dourar o alho. Acho que cervejas de perfil maltado e de repente até defumado, como as Irish Red Ale, Dunkel ou Rauchbier, ou levemente adocicadas, como as dos estilos Belgian Blond Ale, Strong Golden Ale ou Dubbel, devem ser boas pedidas também.

Já para harmonizar, umas escolhas bem interessantes seriam a American IPA ou a Imperial IPA, pois o teor alcóolico e a intensidade dos lúpulos deverão limpar o paladar para esperar o próximo pedaço de carne.

Aproveitem a receita, mas encorajo a todos a usarem a criatividade na hora de fazer o recheio.

Desejo a todos os leitores um feliz 2016, com muita comida boa, regada a muita cerveja, saúde e felicidades!

---

Postagem e fotos:
LEANDRO NOEL
Cervejeiro caseiro e amante da culinária

Nenhum comentário:

Postar um comentário