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terça-feira, 17 de novembro de 2015

CERVEJEIRO NA COZINHA 4 – Molho com cerveja para carnes

A receita de hoje é mais uma dica do que uma receita propriamente dita. Sabe aquela frigideira suja que fica dificílima de limpar depois de grelhar uma carne? Sabia que esses resíduos que ficam grudados na frigideira são responsáveis por um sabor fantástico nos molhos? Esse processo é o famoso deglacear!



Para fazer o prato base desta receita escolhi um contrafilé bem carnudo e com uma boa capa de gordura. Escolha sempre os de cor mais viva, pois esses resultam em uma carne mais suculenta e saborosa.

Fiz cortes de aproximadamente três dedos de largura, temperei com sal e pimenta dos dois lados. Para grelhar coloque um fio de azeite de cada lado da carne e espalhe. Não coloque o azeite diretamente na frigideira para evitar que faça muita fumaça.



Deixe a frigideira bem quente e coloque as carnes. Deixe 3-4 minutos de cada lado para que fiquem seladas. Evite ficar mexendo na carne, basta coloca-la e esperar o tempo certo. Eu usei uma frigideira de ferro fundido que posso colocar para finalizar no forno pré-aquecido a 200ºC. Deixe no forno por mais 5-6 minutos para uma carne ao ponto.





Caso não queira finalizar no forno, deixe 5-6 minutos de cada lado na frigideira.

Retire a carne e deixe descansar por 4-5 minutos, tempo suficiente para deglacear a frigideira e fazer o molho.

Volte com a frigideira para o fogão e derrame a cerveja. Adicionei 2 dentes de alho amassados e alguns ramos de tomilho fresco. Raspe o fundo da frigideira enquanto reduz o molho, coloque um pouco de manteiga e mexa para homogeneizar. Acerte o sal e pimenta, se necessário. Sirva sobre a carne. O molho pode ser coado para retirar os pontinhos pretos. Para este prato não foi necessário, pois com a cerveja escura eles não apareceram.




Não tem regra para selecionar a cerveja, escura, clara, em linhas gerais vale qualquer uma. Como gosto pessoal creio que as cervejas mais maltadas tendem a ter um melhor resultado com os molhos. Neste dia eu tinha uma Coruja Noctua Extra Dark Lager, com 6,7% de teor alcoólico e 53 IBU. O resultado final para a carne com o molho ficou muito legal, mas o molho sozinho ficou amargo e não me agradou tanto.



Caso queira engrossar um pouco mais o molho adicione um pouco de manteiga misturada com farinha de trigo. Isso é válido para qualquer molho. Eu tenho sempre pronta uma mistura de manteiga e trigo, em partes iguais, que deixo na minha geladeira.

Para acompanhar fiz um rápido purê de batata doce e mix de folhas. Cozinhe umas 2 batatas com 2 dentes de alho, amasse tudo, coloque um pouco de creme de leite e manteiga. Sal e pimenta a gosto, et voilà!



Dois molhos clássicos para carnes são o poivre e de mostarda. O modo de preparo é basicamente o mesmo. Basta deglacear com um vinho branco seco, adicionar a(s) pimenta(s) ou mostarda e colocar um pouquinho de creme de leite. Não quis trair a cerveja, mas depois do “Boeuf Beerguignon”, se eu falo para fazer um filet au poivre deglaceando com uma cerveja puro malte clara, aí sim um francês vai querer me agredir. Espero que curtam essa dica para fazer os molhos.

Acho que esta carne ficou boa mesmo porque tive uma “pequena” ajudinha na hora de temperar. Minha filha Liz, com 2 anos, já adora ficar na cozinha “ajudando” a cozinhar.



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Postagem e fotos:
LEANDRO NOEL
Cervejeiro caseiro e amante da culinária

segunda-feira, 16 de novembro de 2015

CERVEJARIA NOI - Quiosque piloto no Plaza Shopping Niterói

No dia 28 de outubro foi inaugurado (oficialmente) o 1º quiosque piloto da Cervejaria Noi, no Plaza Shopping Niterói. Ele fica localizado no 3º piso, perto do cinema – uma ótima pedida para aquele passatempo antes do filme começar.





O quiosque é uma franquia, e funciona não só como um ponto de venda, mas um ambiente onde podem ser degustados os chopes artesanais e as receitas do chef Fernando Almeida, que utiliza insumos cervejeiros na preparação dos pratos.

O quiosque possui três torneiras de chope, com a possibilidade de uma delas ser flutuante. Isso significa que uma das torneiras poderá apresentar chopes variados, permitindo ao público conhecer os diferentes tipos de chopes da Noi.

No dia da inauguração, os chopes plugados e que estavam sendo servidos (e que eu tive o prazer de experimentar), foram:



BIONDA - Pilsen - Cerveja leve e refrescante, que agrada o gosto popular e pode acompanhar bem o happy hour com os amigos, já que possui baixo amargor, sendo bem agradável.



BIANCA - Weiss - Típica cerveja de trigo, corpo leve e com notas evidentes de banana. Aquela cerveja que a maioria das pessoas que está iniciando sua vida no mundo das artesanais vai gostar.



AVENA - Belgian Pale Ale - Mais encorpada quando comparada com as anteriores, presença forte de malte no paladar e mais adocicada.

Para acompanhar a degustação dos chopes, estavam sendo servidos os mini pães, com malte como ingrediente da massa, e a pizza, também de malte.





Outra delícia que tem no quiosque é a linguiça de cordeiro ao demi glacê de Amara (Double IPA), que irá fechar esse post deixando a todos com bastante água na boca!




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Postagem e fotos:
MONIQUE MARINS
Engenheira e entusiasta de cervejas artesanais

quarta-feira, 11 de novembro de 2015

GOOSE ISLAND SOFIE - Desembarca no Brasil o terceiro rótulo da cervejaria de Chicago

Essa semana foi o lançamento oficial da Goose Island Sofie, o terceiro rótulo da cervejaria de Chicago a aportar no Brasil.

Sofie é uma cerveja do estilo Belgian Saison/Farmhouse Ale, produzida com um blend de 80% de uma Saison fresca e 20% de uma Saison maturada em barril de vinho tinto com cascas de laranja.



Os barris utilizados na fabricação são lavados antes de receber a cerveja, para não pegar o perfil do vinho tinto. Já as cascas de laranja são adicionadas para a frutose contida na fruta ajudar na refermentação dentro do barril.

A opção de usar barril de madeira é porque o Brettanomyces funciona melhor nele do que num maturador comum.




O blog esteve presente cobrindo o evento de lançamento na ICI Brasserie, onde foi servido um jantar harmonizado com cervejas da Goose Island.

As harmonizações foram feitas pela sommelière da casa, Carolina Oda, com a sommelière convidada, Gabriela Monteleone, do restaurante D.O.M. Os pratos foram assinados pelo chef da ICI, Marcelo Tanus.



O jantar começou com uma tábua de frios (plateau de charcuterie), harmonizado com a Goose Island IPA.

Depois foi o carpaccio de portobelo trufado com brie empanado, com a cerveja Honkers Ale.





A estrela da noite foi servida em dois momentos: harmonizando com o prato principal, blanquette de veau, e com a sobremesa torta de queijo de cabra com chocolate branco e frutas frescas.

Goose Island Sofie possui aroma cítrico (frutas brancas?), com notas vinificadas e de brettanomyces. Acidez equilibrada na boca e sabor alinhado com aroma. Corpo médio com carbonatação viva.


Maiores informações:
Site da Goose Island
Site do Empório da Cerveja

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Postagem e fotos:
BRUNO SIQUEIRA
Sommelier de Cervejas
Mestre em Estilos de Cervejas

segunda-feira, 9 de novembro de 2015

CAMALE SHOCK IPA - Um camaleão lupulado

Dia desses apareceu um camaleão aqui em casa. O danado entrou na geladeira e ficou lá descansando. Depois de alguns dias ele foi parar dentro do meu copo. E não era qualquer copo, era o IPA Glass... Aí não teve jeito, tive que beber o camaleão!



Esse camaleão veio da Camale Brewery, uma cervejaria cigana de São Paulo. Seu nome é Shock IPA, possui 6,5% de teor alcoólico e seu estilo é o American IPA.

Sua receita recebeu uma turbinada de lúpulo: 8 gramas por litro, rendendo 70 IBUs (unidades de amargor), o limite para o estilo.

O nascimento do camaleão foi nas panelas do cervejeiro Marcelo Mendes, um dos sócios da Camale - os demais sócios são Humberto Ribeiro, Antonio Henriques e Leandro Mendes.




Quando ainda era uma cerveja caseira, a Shock IPA conquistou a prata em 2014 e o ouro em 2015, na categoria American IPA, no Concurso Nacional das ACervAs - esse ano também levaram prêmios em outros estilos.

A produção da versão comercial foi terceirizada na Cervejaria Blondine, de Itupeva, São Paulo. A ideia é lançarem mais rótulos no futuro próximo, mas que ainda não podem ser divulgados.

Cor cobre e turva. Espuma quase branca, criação e retenção moderadas. Aroma com os lúpulos em destaque (maracujá, herbáceo e resinoso) e quase nada de malte. Sabor mantém o aroma, com início agridoce, sequência condimentada e o amargor médio a quase alto. Corpo médio. Carbonatação alta. Sem adstringência e álcool imperceptível. Amargor retorna no aftertaste (leve gramíneo), porém sem manter a aspereza e cai - bom amargor.


Maiores informações:

sexta-feira, 6 de novembro de 2015

ALL BEERS SESSIONS 2015 - Blog All Beers realiza festa com cervejas artesanais em São Paulo

Em fevereiro de 2009, nascia o All Beers. Desde então a ideia de uma festa pairava no ar, mas sempre esperando pelo momento certo. O blog completou seis anos de vida no começo de 2015 e depois de algumas conversas surgiu o All Beers Sessions 2015, com boas cervejas, arte e música.

Depois do convite dos amigos Fabinho Tonetti, Deri e Igor, proprietários da SOB, Raphael Rodrigues, criador do blog All Beers, gostou da ideia da festa e resolveu tirar do papel o projeto. Com apoio das cervejarias participantes, da distribuidora MultiBeer e da importadora Bier&Wein, o All Beers Sessions acontece no dia 14 de novembro (sábado), no SOBsolo, bar da cervejaria Son of a Beer, no bairro de Pinheiros, em São Paulo.

“Queria reunir em um único local tudo que envolve o universo do All Beers, ou seja, cerveja, música, arte e amigos.” comenta Raphael Rodrigues.



Para essa edição, participam as cervejarias:
Bodebrown (Curitiba/PR) - À definir
Tupiniquim (Porto Alegre/RS) - Frutas de Jardim Amora
Suméria (Santo André/SP) - Angry Nuts
Burgman (Sorocaba/SP) - Cosmonauta e Rabo de Arraia
Son of a Beer (SP) - Golden
Madalena (SP) - Oak Stout
Tarantino Beer (SP) - Double IPA (colaborativa com Odell Brewing - EUA)
Malvadeza (Porto Alegre/RS) - Americana APA e Tarja Preta Stout
Rodenbach (Bélgica) - Rosso

A ideia de juntar arte e música também sempre estiveram nos planos, assim participam desta edição, a artista plástica Sheila Cristina, com suas obras da série “No Paralelo”, a banda de jazz Carlinhos Noronha 4Tet e também os djs Felipe Manso e João Pilha para compor a festa. Já no food truck, o Philly St Food Truck, estará no local trazendo o melhor Philadelphia Steak Sandwich de São Paulo (não incluso no valor do ingresso).

PRIMEIRO LOTE
Masculino - R$ 90,00
Feminino - R$ 60,00

Os valores incluem: copo do evento e degustação open bar de todas as cervejas citadas acima.

OS INGRESSOS SÃO LIMITADOS, PARA GARANTIR O SEU, ENTRE NO LINK ABAIXO:

MAIS INFORMAÇÕES

Confirme sua presença na página do evento no facebook:



SERVIÇO
All Beers Sessions 2015
Data: 14 de novembro - Horário: 13h – 20h
Local: SOBsolo - Rua Cônego Eugênio Leite, 1047, em Pinheiros, São Paulo



quinta-feira, 5 de novembro de 2015

BEERDOCK - Pernambuco ganha primeiro bar dedicado a chopes artesanais

Recife vem ganhando cada vez mais destaque no mundo cervejeiro. Cervejarias artesanais têm surgido, câmaras frias já fazem sucesso em postos de gasolina, alguns bares já se esmeram em oferecer alguma diversidade de rótulos aos clientes.

Agora em novembro chega ao bairro da Madalena, zona oeste do Recife, o BeerDock, que promete consolidar de vez o Recife no circuito do lúpulo e da cevada. Será uma casa dedicada a chopes artesanais, nacionais e importados, com 15 torneiras com bebidas alternadas frequentemente, que devem ofertar uma variedade muito grande no decorrer da sua caminhada. O bar terá, ainda, uma carta com mais de 200 rótulos artesanais, nacionais e importadas.



É o primeiro bar no Nordeste com uma logística de refrigeração especialmente projetada pela BierTurm, empresa que assina os projetos dos pioneiros brasileiros Empório Alto dos Pinheiros (SP) e Delirium Café (SP). No treinamento da equipe e na elaboração da carta, está o sommelier de cervejas Gustavo Renha, carioca responsável por diversas consultorias de bares especializados pelo Brasil.

“O ambiente foi pensado como uma doca antiga, com vigas e tijolos aparentes, mesas e cadeiras de madeira de demolição, uma beerwall de 4,40m e uma área externa com mesas. Tudo para tornar a experiência de beber chopes artesanais o mais intensa possível.”, comenta Fábio Catão, sócio da casa ao lado de Bruno Catão e Júlio Almeida.

“Recife tem um público consumidor muito forte, que gosta de conhecer e provar variedades. Porém o cenário na região ainda é devagar por questões de logística e outras variantes, por isso acredito que o projeto do BeerDock tem tudo pra dar certo, desde a preocupação com a decoração até a gestão especializada na área.", comenta Gustavo Renha.



"Também imaginamos um cardápio simples que harmonizasse com as bebidas oferecidas. Serão cerca de 30 pratos, entre petiscos, hot-dogs, hambúrgueres, risotos e até saladas.”, comenta Bruno Catão, que também comanda os famosos restaurantes Parraxaxá e Papa Capim ao lado de Fábio Catão.

A previsão de inauguração é para o fim desse ano e a notícia já despertou a curiosidade de consumidores locais, que estão ansiosos para conhecer o novo point cervejeiro da cidade. Agora é aguardar para experimentar marcas importantes como BrewDog, Erdinger, Weihenstephaner, Vedett, entre outros rótulos que sairão dessas 15 torneiras "suspensas" do BeerDock!

Maiores informações:


quarta-feira, 4 de novembro de 2015

AMORNIZAÇÃO 2 - Croquete de Mortadela e Porquinho de Quimono do Bar da Frente

No segundo episódio da série ‘Amornização’, hoje vou mostrar duas harmonizações de cervejas alemãs com petiscos do Bar da Frente - R. Barão de Iguatemi, 388, Praça da Bandeira, Rio de Janeiro.

O Croquete de Mortadela é uma massa de mortadela defumada, com queijo meia cura e empanado em uma farinha temperada da casa.

A ideia foi fazer uma harmonização emocional inspirada no café da manhã de muitos brasileiros. Afinal de contas, quem nunca consumiu ao sair de casa um pão com mortadela com uma xícara de café preto?

Com isso a cerveja alemã escolhida não poderia ser outra que não uma Schwarzbier (“cerveja preta”, em alemão) e coube à Noi Nera acompanhar o petisco na harmonização.



A cerveja Noi Nera possui aroma maltado, de café e torrado. Sabor segue o aroma, adocicado e com o torrado que remete ao café, seguido do lúpulo para equilibrar o conjunto. Corpo baixo e carbonatação efervescente.

O maltado da cerveja conseguiu “domesticar” o alto salgado do petisco e permaneceu um dulçor residual (caramelo e chocolate). Por consequência, a torrefação do café foi diminuída pelo salgado. A camada de gordura que fica na boca conseguiu ser limpa pela alta carbonatação da cerveja.

Típica harmonização por contraste, que apresentou uma interação específica (salgado versus torrado) e conseguiu diminuir as intensidades do petisco e da cerveja, deixando o conjunto equilibrado.




Um dos petiscos mais famosos do Bar da Frente é o Porquinho de Quimono, que ganhou o concurso de Comida di Buteco em 2014. Ele é um harumaki com recheio de costela suína defumada e requeijão de ervas, acompanhado de molho agridoce

O petisco harmonizou muito bem com a Eisenbahn Weizenbock, uma cerveja do estilo Weizenbock (muitos classificam também como Weizendoppelbock). Suas características são o aroma fenólico (cravo, pimenta), frutado (banana, passas e ameixa), melaço e álcool. Sabor segue com o cravo marcante, um pouco de amargor e condimentado, mas ainda doce e com frutas secas. Alta carbonatação/frisante e álcool aquecedor. Aftertaste picante e alcoólico.



O adocicado maltado e o fenólico da cerveja deram todo o suporte para abrilhantar ainda mais a costela defumada, que é o carro chefe do prato. As notas condimentadas/picantes da cerveja atraíram os temperos e as ervas da comida. O alto teor alcoólico da cerveja ajudou a quebrar e a penetrar na viscosidade do requeijão, e cortar a fritura do harumaki. A alta carbonatação limpou o palato, preparando a boca para novas garfadas e goles.

O molho agridoce não deve ser dispensado na degustação, pois ele entrou para homogeneizar com o condimentado/picante da cerveja. Mas o principal foram os ésteres frutados (banana, passas e ameixa) da cerveja, que com o molho agridoce foram enaltecidos - se provar com o porquinho sem o molho, esse frutado ficará perdido.

Harmonização do tipo simbiose: quando você não consegue mais distinguir na boca onde começa o sólido e onde termina o líquido. A união entre o porquinho, molho agridoce e cerveja gerou o tão desejado casamento perfeito.

terça-feira, 3 de novembro de 2015

AMORNIZAÇÃO - Mini Porquinho Picante e Malandrinho do Bar da Frente

No último fim de semana estive na Oktoberfest do shopping Downtown - Avenida das Américas, 500, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro - realizando uma palestra com o tema 'Harmonizações com Cervejas Alemãs'.





Sugeri algumas harmonizações, testadas anteriormente com quatro petiscos do Bar da Frente - R. Barão de Iguatemi, 388, Praça da Bandeira, Rio de Janeiro -, um dos meus bares favoritos do Rio de Janeiro.

Como as harmonizações ficaram muito boas, resolvi compartilhar com os leitores do blog o resultado dessa experiência, que pode - e deve! - ser repetida por todos.

Com isso eu inicio a série 'Amornização' do blog. Afinal de contas, para harmonizar tem que existir amor. Amor entre os ingredientes da comida e da cerveja, para ocorrer o que chamamos de 'o casamento perfeito'. 

A primeira harmonização testada foi o Mini Porquinho Picante com a Therezópolis Rubine.



O Mini Porquinho Picante é um sanduíche de paleta de porco, com páprica picante, tabasco e cebola levemente caramelizada.

A Therezópolis Rubine é uma cerveja de baixa fermentação, do estilo Bock. Ela possui aroma de caramelo, tostado e um leve defumado. Na boca ela é adocicada, com corpo médio e boa carbonatação. Aftertaste amargo, equilibrando o conjunto.

A carne de porco harmonizou com o maltado/adocicado da cerveja e a cebola caramelizada só contribuiu para esse casamento.

O apimentado do prato não é forte, portanto o suficiente para ser encarado pelo lúpulo da cerveja (que também não é forte), mas ainda assim deixar um leve apimentado que apareceu no final.

Típica harmonização por semelhança, que aqui funcionou bastante. 




A segunda harmonização foi com outro sanduíche da casa, o Malandrinho: pão de leite, croquete de carne assada e provolone gratinado no maçarico - aqui eu dispensei o acompanhamento do vinagrete.

A cerveja que harmonizou foi novamente a Therezópolis Rubine.



Os dulçores foram valorizados, tanto do prato quanto da cerveja, sobressaindo o caramelo e surgindo um inédito toque de chocolate - que não apareceu na cerveja e nem no sanduíche quando consumidos sozinhos.

A cerveja tem estrutura (corpo e álcool) suficiente para encarar a gordura do prato - ou seja, ocorreu um equilíbrio de forças. O leve defumado de malte da cerveja foi enaltecido pelo queijo provolone.

Harmonização novamente por semelhança e onde surgiu o terceiro sabor, que foi o toque de chocolate.



Na próxima postagem vou falar das outras harmonizações testadas - e aprovadas - com os outros petiscos do Bar da FrenteCroquete de Mortadela e Porquinho de Quimono.



Querem saber quais cervejas que harmonizaram? Acompanhem o blog!