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quinta-feira, 30 de julho de 2015

CERVEJEIRO NA COZINHA 2 – Boeuf Bourguignon, digo, BEERguignon!

Para o segundo post da série “Cervejeiro na Cozinha”, escolhi esse clássico da culinária francesa, mais especificamente da região da Borgonha: Boeuf Bourguignon. Mas aqui cozinhando com cerveja e não com vinho como feito originalmente, então o autointitulei de BEERguignon! Vai ter muito francês querendo me bater depois dessa.

Para o preparo você vai precisar de um corte duro de carne, eu gosto bastante da textura do coió, também conhecido como miolo da paleta, mas pode ser feito com outras carnes, como a própria paleta, costela desossada, acém, etc.

Ingredientes principais


Ingredientes:
1kg de coió cortado em cubos grandes
2 cenouras
2 talos de aipo ou salsão
12 mini cebolas
1 dente de alho
2 garrafas de cerveja preta (1,2l aproximadamente)
1 buquê garni
150g bacon em cubos
200g champignons frescos
50g manteiga
50g farinha de trigo
Salsinha, azeite, sal e pimenta a gosto

Esta receita é bem demorada, mas vale cada minuto investido e começa no dia anterior com o preparo da marinada.

Em uma panela grande coloque a cerveja para reduzir em fogo baixo. Ela deve reduzir cerca de 20%. O preparo foi feito com a cerveja Therezópolis Ebenholz, do estilo Munich Dunkel. Para dar ainda mais potência para o prato use uma do estilo Dry Stout.

Enquanto isso, prepare os cortes “rústicos” da cenoura e aipo, amasse o alho e descasque as mini cebolas. Termine de limpar a carne e corte em cubos grandes.

Monte o buquê garni: 2 ramos de tomilho, 1 de alecrim, 2 folhas de louro, 2 ramos de salsa, 1 talo de cebolinha, 2 pedaços de folha de alho poró. Envolva todos os ingredientes nas folhas de alho poró e amarre com um barbante.

Ingredientes prontos para marinar


Depois que a cerveja reduzir e esfriar até temperatura ambiente, coloque em “banho Maria” em uma tigela com água fria para acelerar o processo. Coloque a carne, vegetais, pimenta do reino e um pouco de sal, junte o buquê garni e cubra com a cerveja. Coloque um plástico filme solto sobre o líquido para diminuir o contato com o ar (e mais um para tampar o recipiente) e coloque para marinar na geladeira por 24h.

Detalhe da colocação do plástico filme


Após as 24h, corte o bacon em cubos e frite em uma panela grande. Essa panela será usada para todo o preparo.

Bacon! A foto nem é fundamental para o preparo, mas é bacon!


Retire o bacon e sele a carne na gordura do bacon. É importante secar bem a carne com papel toalha antes de colocar na panela, pois assim ela irá selar e não cozinhar. O fogo nesta etapa deve ser alto e é legal colocar os cubos de carne aos poucos. Deixe a carne dourar de um lado e depois vire. Não é interessante ficar virando a carne a todo o momento.

Carnes selando. Devem liberar muito pouco suco nesta etapa.


Retire a carne e coloque os vegetais. Adicione uma colher de manteiga e deixe dourar.

Detalhe da carne com a farinha de trigo


Adicione 3 colheres de farinha de trigo às carnes e misture bem. Retorne com as carnes para a panela e adicione a cerveja aos poucos, mexendo sempre. Coloque o buquê garni, tempere com sal e pimenta, deixe levantar fervura, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. Algumas impurezas aparecerão na superfície, use uma colher para retirá-las e ter um caldo mais limpo.

Se necessário complete com caldo de carne ou de legumes (ou água) até cobrir a carne e vegetais. O cozimento deve ser lento, cerca de 2h30min até que a carne possa ser cortada com uma colher. O caldo deve reduzir, mas na primeira hora e meia é importante manter tudo abaixo do caldo, portanto complete se necessário.

Corte da carne ao fim do cozimento


Ao fim do cozimento, aumente o fogo para que o caldo reduza mais rápido e fique mais espesso. Corte os cogumelos em fatias doure na frigideira com um pouco de manteiga, adicione salsa picada e junte o bacon que fritou no início do preparo e reserve.

Champignons frescos, salsa e bacon


Acerte o sal e pimenta do caldo. Cuidado ao mexer a panela neste momento, pois a carne já deve estar macia e não queremos que ela desmanche. Sirva a carne e vegetais, com o bacon e champignons por cima. Estes últimos podem também ser adicionados à panela nos minutos finais do cozimento, mas da forma sugerida dão um belo contraste de texturas.

De acompanhamento sirva com uma massa, purê de batata ou uma polenta, que foi a minha escolha.

Apresentação do prato


Et Voilà!

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Postagem e fotos:
LEANDRO NOEL
Cervejeiro caseiro e amante da culinária



Um comentário:

  1. Parabéns Leandro!
    Excelente escolha da polenta no final!
    certeza que farei!

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